Puedes leer una nota completa en esta edición de la Revista Lo Mejor del Café :

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Por ejemplo, cuando escribí mi primer paper sobre el micromanagement en teoría de la organización;

O cuando utilicé la microfísica del poder de M. Foucault en mi tesis doctoral.

Recientemente, ya como tostador de cafés especiales, el elemento micro me aparece para concebirme como micro-tostador.

Pero, ¿Qué significa ser microtostador?

La mayoría de las personas lo entienden como un concepto relacionado con el volumen de café tostado que se realiza.

Sin embargo, esto no es así y es mucho más complejo y profundo, así como el micromanagement o la microfísica del poder. Me explico.

Si pudiera resumirlo diría que microtostador implica poner atención al detalle, a lo pequeño.

Por ejemplo, si se tuestan 100 gr. como muestra de café pero se olvida uno del detalle, no se es microtostador.

Si pasa uno por alto la calidad, las características físicas y el proceso del café, la tecnología de tueste, sin protocolos de tueste y sin tener en cuenta las preferencias del cliente, entonces no tenemos en cuenta el detalle, lo micro.

Pero poner atención al detalle, a los aspectos micro, conlleva forzosamente tiempos y procesos de trabajo diferentes. Cierto parecido al concepto slow o al concepto de Café Sensible que reciéntemente propuso Kim Barista.

¿Qué aspectos podríamos destacar en la dimensión Micro?

La próxima semana profundizaré en 5 características de un MicroTostador/a.

Saludos,

Café de altura, de estricta altura, café gourmet, café de especialidad, son conceptos que funcionan como elementos diferenciadores en el mercado. De una forma u otra, estos conceptos han argumentado mejorar el pago en toda la cadena del café junto con mayores estándares de calidad. Sin embargo, hay evidencia que nos muestra su fracaso y contradicción: por ejemplo, 454 municipios de los 483 que producen café en México, tienen entre el 50 y el 100 por ciento de su población en condiciones de pobreza (Coneval, 2015).

La ‘aldea global’ a la que nos han arrojado los mercados desde hace unas décadas, ha impuesto una carrera extenuante por la diferenciación, la innovación y el constante cambio donde el ‘renovarse o morir’ tiene una caducidad de horas. La presión socioeconómica que impone este ritmo va en sentido contrario a la reducción de costos y sabemos que los eslabones más débiles son quienes los asumen para beneficio de unos pocos.

La importancia que tienen los productores en el café de especialidad no está en duda: se necesita de una semilla extraordinaria para tostar y extraer una taza maravillosa. Sin embargo, la referencia al pago justo del productor comienza a ser un lugar común en la industria y una captura malintencionada de quienes son menos profesionales que mercenarios. Se ha normalizado la contradicción entre precios justos y el regateo.

Hay quienes acertadamente señalan que café de especialidad no es quizá el mejor concepto para aprehender todo el valor sensorial, económico y social que tienen los cafés en ese segmento*; incluso, puede ser que los efectos buscados y no esperados que su estructura de incentivos formal e informal genera, favorezca barreras de acceso a mercados y asimetrías de ingresos. Se comienza a hablar entonces de la cuarta ola**, del café sensible***, del café solidario, (¡si sabes de otros conceptos, menciónalos en los comentarios!).

En resumen, creo que hemos desequilibrado la balanza de los principios en favor de los económicos. Independientemente del rol que se tenga entorno a una taza de café, me parece necesario recomponer esa balanza con valores de colaboración y de bien común. En fin, que creo necesario favorecer más cooperación y menos competencia; más confianza y honestidad, y no solo eficiencia; solidaridad, empatía y aprecio, en lugar del insostenible individualismo racional que el homo economicus ha impuesto. A ti, ¿Qué valores sociales se te ocurren?

Matías G. Durán Quintanar
Responsable de café y tostador
The Quantum Crack Coffee Roaster

Gráfico de @granom

Coneval (2015) Pobreza Municipal, https://www.coneval.org.mx/Medicion/Paginas/Pobreza-municipal.aspx (última revisión 18 de julio de 2020)

*Por ejemplo, Jesús Salazar lo mencionó en el directo de Instagram que tuvo el 28 de abril con Federico Bolanos @federicobp. Y también ha posteado ideas al respecto en su cuenta de IG.

**Trish Rothgeb @trishrothgeb

***Kim Ossenblock @kimbarista

Conocimos el café de especialidad y los diferentes métodos de filtrado en Chiapas. Sin embargo, es durante nuestros años de doctorado que tuvimos una fuerte inmersión en el mundo del café de especialidad. En los cuatro y medio años que vivimos en Barcelona como estudiantes de doctorado, presenciamos en primera línea el boom del café de especialidad. Fuimos alegres testigos del surgimiento y arribo de cafeterías, baristas, casas tostadoras y grandes marcas de máquinas para espresso; todos con la misión de lograr el máximo placer en una taza de café.

Gracias al interés promovido por nuestra afición, cada día tuvimos la oportunidad única de conocer el trabajo de gran cantidad de profesionales, y en muchos casos, hacer una gran amistad. La “exploración in situ” y la “experimentación en el trabajo de campo” generaba conocimiento compartido por especialistas del café que pronto se consolidó como un estudio serio acerca del café de especialidad, especialmente del tueste.

Después de tomar tantas tazas de café durante tantos años, de verlo, olerlo, degustarlo y de apreciar el trabajo de tantas personas, era natural que nos involucrásemos sólo por el gusto y la satisfacción de compartir nuestra afición con los demás. Son muchas personas profesionales y amistades del café que nos han inspirado e impulsado en adentrarnos en el sector, por lo que si hay algo bueno en nuestro quehacer es gracias a todas ellas; lo malo, es plena responsabilidad nuestra.

Hemos decidido comenzar este proyecto desde el tostado, capturados por la magia del proceso que resulta en más de 800 posibles componentes aromáticos y por la oportunidad de ser un puente entre los productores de café y los consumidores. Nos vemos a futuro en un proyecto integral, coparticipando desde la producción hasta la capacitación de acuerdo con los retos que nos impone la modernidad.

Nos esmeramos cada día en aprender más, en profesionalizarnos más, con la única finalidad de que te dejes seducir por un café de especialidad mexicano. Habremos cumplido nuestra misión si por consumir nuestros cafés, cada día exiges mejores cafés, mejores tuestes, y valoras el café por su complejidad sensorial y no por el precio más bajo.

Rocío y Matías

Marzo 5, 2018.

(Revisado y editado en julio de 2020)

¹ Fragmento de Tomando café (Carlos Arellano)