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«Lote 8». Diego Woolrich, Finca Sinaí. Oaxaca
Diego Woolrich, un productor que siempre está en los primeros lugares del certamen Taza de Excelencia, nos permite deleitarnos con un café que muestra la mano de la experiencia.
Lograr un café complejo en atributos, con una marcada intensidad, mediante procesos de fermentación no aptos para novicios, y con una limpieza que remite a lo cristalino, es el gran merito de esta finca oaxaqueña.
El «lote 8» bien pudo haber sido el ganador del 5º lugar obtenido este año en taza de excelencia, que el productor ganó con su geisha. Sin embargo, las grandes empresas llevan su tiempo, y este café dedició tomarse más días de secado para saberse completo y pleno.
Las variedades Typica y Mundo Novo recibieron una primera fermentación tipo aeróbica por 3 noches.
Posteriormente, una fermentación tipo maceración carbónica continuó trabajando en favor de los atributos de este café.
En su proceso de secado, las cerezas se expusieron a sol directo por 2 días, después pasaron 10 días más bajo malla sombra del 50% y finalmente lograron la uniformidad después de 20 días en camas tipo africanas con malla sombra al 90%.
Un café que muestra su personalidad por sí solo. Un café que sorprenderá a iniciados, a fanáticos y profesionales del buen café.
«Terruño». Natural de Alan Sánchez, Corazón de la Montaña.
Este café fue llamado «Piloto» por el producto, Alan Sánchez. Y es que con este café han iniciado, con el pie derecho, las fermentaciones para ofertar cafés diferenciados.
Que un café «piloto» tenga esta calidad, no deja más que esperar un futuro exitoso de esta finca.
Con una fermentación de 140hrs, este natural de Veracruz nos sorprende por su dulzor, su notas a cacao muy agradables.
Antes de la ferementación, el productor puso énfasis en cortar cuando sus cerezas alcanzacen los 22º brix y garantizar esos azucares responsables de este meloso y vivo sabor. Su secado fue por 60 días bajo sombra. Un secado bastante largo sin duda, y que puso a prueba, en este proceso «piloto», el buen entendimiento de las fermentaciones que tiene este productor.
Nosotros hemos decidido llamarle «Terruño» debido que para la finca y productor, el terruño ha sido clave para lograr este gran café. Para ellos hay más que un terruño:
Un terruño que remite al suelo, a la variedad, a sus nobles bacterias y a todo su ecosistema.
Un terruño que también es social, humano, a sus prácticas y procesos, a su cultivo, a las personas.
Y un terruño téorico, sostenido por la investigación, los datos, los experimentos y sus resultados.
Bebe este café y comprueba a qué sabe el terruño.
Cosecha Agotada. Próximamente.
Este café representa la fislosofía con la que ofrecemos nuestros cafés:
LIMPIO – DULCE- JUGOSO
Proceso
Para lograr su claridad de sabores, el productor, Enrique López, utiliza únicamente cerezas maduras. Para ello, registran los grados brix de las cerezas y además «flotan» los frutos ya cortados para retirar aquellos sin densidad, pues son frutos inmaduros.
La armonía entre su acidez jugosa y su sabor meloso de este café, lo logra con una fermentación tiepo maceración carbónica por una noche. Posteriormente, una segunda fermentación cálida ocurre durante el proceso de secado, en el que las cerezas, ya despulpadas, pasan dos días bajo el sol directo. Finalmente, este café termina su proceso de secado despues de haber transcurrido 25 días bajo malla sombra al 50%.
Después del corte, las cerezas tienen una primera fermentación de 24hrs con oxígeno y 48hrs más en tipo Maceración Carbónica. Posteriormente, se despulpan por la noche y se fermentan en agua fría para pasar a la mañana siguiente al patio de secado, los primeros 2 días al sol y 30 días bajo malla sombra.
Un café que realmente llevará el aroma, sabor y placer a otro nivel.
Variedad: Geisha
Altura: 1,500 a 1,780 msnm.
Productor: Enrique López
Cosecha Agotada. Próximamente.
Lavado Experimental (Fermentación Láctica)
Finca El Placer + Molecular Coffee
Adrián Espinosa y Gustavo González
Motozintla, Chiapas.
1350-1500 msm
Primero, se hace un corte selectivo a 26°-28º Brix.
Después, las cerezas se añaden en un bioreactor para comenzar un proceso anaeróbico durante 72 hrs.
Posterioemente se despulpan y reingresan al bioreactor para para pasar otras 24 hrs.
Finalmente se secan en camas africanas, dos días a sol directo y luego por 6 días más bajo sombra.
Sabores de ciruela amarilla y durazno, con una acidez suave y cítrica.
Cosecha Agotada. Próximamente.
Proceso
Este es un café sutil, suave y fácil de beber.
Sus notas dulces y frutales nos recuerdan a la naranja caramelizada, las fresas con algún recuerdo a la jamaica y té negro.
Este café se cultiva bajo sombra nativa, un aspecto muy beneficioso para las cerezas del café.
Fue secado en ‘camas africanas’ por 2 días bajo sol y luego 21 días más hasta lograr el contenido de húmedad adecuado para su almacén y tostado.
El uso de las camas africanas, es un método de secado que permite uniformar la pérdida de humedad de las cerezas, su rotación constante y apilar capas muy delgadas que impiden el descontrol de la fermentación cálida en los naturales.
Productor: Félix Aguilar.
Origen: La Pintada, Atoyac de Álvarez, Guerrero.
Variedad: Geisha
Altura: 1300 – 1700 msnm
Dark Energy Cold Brew
$190.00 – $220.00
Dark Energy Cold Brew resulta de una extracción de 22 horas en frío. Se hace a partir de café de especialidad lo que garantiza un excelente sabor en taza. Tiene un marcado dulzor y una acidez baja.
Lo puedes beber en las rocas, mezclar con agua mineral o con la leche que más te guste, animal o vegetal.
Como sea que lo bebas, Dark Energy es una bebida súper refrescante y energetizante para los días de calor, en los que se antoja un café pero frío.
El consumo de Cold Brew ha crecido marcadamente y no sin razón. Se trata de una bebida, que hecha con café de especialidad, resulta en una taza llena de sabores dulces y de baja acidez. Además, la posiblidad de beberlo en infinidad de combinaciones e incluso coctelería, lo hacen muy atractivo. Prueba nuestro Dark Energy cold brew y disfruta del sabor y energía en estos días de calor.
Si estás en la ciudad de Querétaro, puedes optar por el refill de $190 pesos
Geisha Natural, Atoyac La Pintada, Guerrero.
Proceso
Con este café llevarás tu afición y placer a otro nivel.
Se trata de un GEISHA en proceso natural producido por Félix Aguilar. Destaca por la frutalidad y acidez melosa en taza, por su limpieza, claridad y elegancia con la que podemos reconfortarnos cada día.
Debe su intenso aroma y sabor gracias al proceso de recolección, selección y proceso de todas las cerezas maduras y cuidadas en la fermentación.
Su secado comienza al sol directo por 2 días y termina con una fermentación cálida por 21 días más en camas africanas.
El uso de las camas africanas, es un método de secado que permite uniformar la pérdida de humedad de las cerezas, su rotación constante y apilar capas muy delgadas que impiden el descontrol de la fermentación cálida en los naturales.
Notas de cata
Productor: Félix Aguilar.
Origen: La Pintada, Atoyac de Álvarez, Guerrero.
Variedad: Geisha
Altura: 1300 – 1700 msnm
Honey 2º Lugar Yara 2022. Finca Arriaga.
Este café es parte del lote ganador del 2º lugar del concurso Yara 2022 con 87 puntos en la categortía de Honey’s o enmielados.
Fue cultivado a 1,270 msnm en Xico, Veracruz, en la zona que se conoce como Colonia Úrsulo Galván.
Para procesar este café, Francisco y su equipo han hechado mano de la experiencia que han tenido con otros cafés también extraordinarios.
Finca Arriaga ha decidido comenzar con una fermentación fría y húmeda de 48 horas en cerezas enteras. Después, se despulpó y se fermentó otras 48 horas más. Completada la fermentación, el café comenzó su proceso de secado, el cual tomó 35 días y se hizo bajo invernadero y sobre camas tipo africanas.
Disfruta este café de sabores intensos y dulces, extraordinarios y limpios. Por muchos más cafés así, enhorabuena
Obata, Elvira Trejo, Chiapas.
Este café representa con determinación uno de los criterios con los que seleccionamos nuestros cafés: El Dulzor.
Este café de variedad Obata, producido por Elvira Trejo en su Finca San Juan del Vesuvio, en Yajalón Chiapas a una altura de 1800msnm, entrega una taza notoriamente dulce.
Ya sea en «black coffee» o bebidas con leche, las notas a caramelo, panela y fruta muy madura, te dejarán un posgusto muy agrable.
Si te gustan las bebidas con leche, este café te recordará particularmente al Dulce de Leche.
Una excelente oportunidad para probar una variedad que proviene del cruce entre un timor y un villa sarchi.
Pacamara, Cienfuegos.
Los pacamaras son únicos y este café es único en su dulzor.
Además, es muy jugoso, elegante y fresco.
Con una altura de 1110 msnm en Tlaltetela, Veracruz, este lavado del productor José Cienfuegos de su Finca Los Remedios, es un gran café de proceso lavado que no querras dejar de beberlo durante todo el día.
Roaster Blend
$245.00 – $490.00
Nota: Si quieres este café por MAYOREO para tu CAFETERÍA, en tu barra, o restaurante, escríbeme un whats o MD a las redes para darte el precio de mayoreo.
He creado esta mezcla en la que el Dulzor, el cuerpo y una suave acidez son los protagonistas.
Es una mezcla dinámica y versátil que funciona con las diferentes preparacionesde una cafetería o casa.
Igualmente, es personalizable en relación al gusto y preferencias de tus clientes, pudiendo modular el dulzor,el cuerpo y la acidez.
Perfil sensorial con base a cafés lavados y naturales de Chiapas, Veracruz, Guerrero y/o Nayarit.
Notas de cata: En esta mezcla podrás encontrar aromas y sabores de Chocolate oscUro, Azucar Morena, Melasa, Caramelo, con notas de naranja y maple. Tendrás un cuerpo de medio a alto y untuoso, con un final largo y agradable.
V60-Dripper + Filtros
$349.00
Quédate en casa y conviértete en un #HomeBarista.
El V60 es una excelente opción para extraer los mejores atributos de tu café cada mañana desde casa.
Es de material plástico que lo hace resistente y no roba temperatura a nuestra agua. Fácil de lavar, pequeño y práctico, es la mejor opción para disfrutar de nuestras cafés.
Además viene con 100 filtros de papel para que bebas café las veces que quieras.
El kit incluye:
- V60 Dripper
- Cuchara/medida de café
- 100 filtros de papel