Un potente profesor que tuve en mis años de posgrado solía repetir que los valores no son neutrales y que por lo tanto están en disputa. Considero que el negocio del café no escapa a este dicho en cuanto a los principios y valores que hay detrás de muchos de los conceptos y etiquetas utilizados.

Café de altura, de estricta altura, café gourmet, café de especialidad, son conceptos que funcionan como elementos diferenciadores en el mercado. De una forma u otra, estos conceptos han argumentado mejorar el pago en toda la cadena del café junto con mayores estándares de calidad. Sin embargo, hay evidencia que nos muestra su fracaso y contradicción: por ejemplo, 454 municipios de los 483 que producen café en México, tienen entre el 50 y el 100 por ciento de su población en condiciones de pobreza (Coneval, 2015).

La ‘aldea global’ a la que nos han arrojado los mercados desde hace unas décadas, ha impuesto una carrera extenuante por la diferenciación, la innovación y el constante cambio donde el ‘renovarse o morir’ tiene una caducidad de horas. La presión socioeconómica que impone este ritmo va en sentido contrario a la reducción de costos y sabemos que los eslabones más débiles son quienes los asumen para beneficio de unos pocos.

La importancia que tienen los productores en el café de especialidad no está en duda: se necesita de una semilla extraordinaria para tostar y extraer una taza maravillosa. Sin embargo, la referencia al pago justo del productor comienza a ser un lugar común en la industria y una captura malintencionada de quienes son menos profesionales que mercenarios. Se ha normalizado la contradicción entre precios justos y el regateo.

Hay quienes acertadamente señalan que café de especialidad no es quizá el mejor concepto para aprehender todo el valor sensorial, económico y social que tienen los cafés en ese segmento*; incluso, puede ser que los efectos buscados y no esperados que su estructura de incentivos formal e informal genera, favorezca barreras de acceso a mercados y asimetrías de ingresos. Se comienza a hablar entonces de la cuarta ola**, del café sensible***, del café solidario, (¡si sabes de otros conceptos, menciónalos en los comentarios!).

En resumen, creo que hemos desequilibrado la balanza de los principios en favor de los económicos. Independientemente del rol que se tenga entorno a una taza de café, me parece necesario recomponer esa balanza con valores de colaboración y de bien común. En fin, que creo necesario favorecer más cooperación y menos competencia; más confianza y honestidad, y no solo eficiencia; solidaridad, empatía y aprecio, en lugar del insostenible individualismo racional que el homo economicus ha impuesto. A ti, ¿Qué valores sociales se te ocurren?

Matías G. Durán Quintanar
Responsable de café y tostador
The Quantum Crack Coffee Roaster

Gráfico de @granom

Coneval (2015) Pobreza Municipal, https://www.coneval.org.mx/Medicion/Paginas/Pobreza-municipal.aspx (última revisión 18 de julio de 2020)

*Por ejemplo, Jesús Salazar lo mencionó en el directo de Instagram que tuvo el 28 de abril con Federico Bolanos @federicobp. Y también ha posteado ideas al respecto en su cuenta de IG.

**Trish Rothgeb @trishrothgeb

***Kim Ossenblock @kimbarista